Logo Przyjaciele Na Winie Mobile

STEK Z POLSKIEJ POLĘDWICY WOŁOWEJ Z ZIEMNIAKIEM Z OGNISKA NA SOSIE ZE SMARDZÓW Z PIECZONYMI WARZYWAMI



Autor przepisu Łukasz Lofek

Autor przepisu

Łukasz Lofek
Szef kuchni Hotelu Filmar****
Grudziądzka 39-43
87-100 Toruń


Stek z polskiej polędwicy wołowej z ziemniakiem z ogniska na sosie ze smardzów z pieczonymi warzywami

LISTA ZAKUPÓW

  1. Stek z polędwicy wołowej,
  2. 2-3 ziemniaki jednakowej wielkości,
  3. Warzywa: marchew, seler, pietruszka, rzepa,
  4. Oliwa,
  5. Listki świeżego tymianku,
  6. Sól i pieprz do smaku,
  7. Łyżka masła,
  8. Kilka cebulek szalotek,
  9. Kilka smardzów na sos,
  10. Śmietana 36% do sosu,
  11. Bulion wołowy ½ szklanki dla polepszenia smaku.

Sposób przygotowania

  • Ziemniaki owinięte folią aluminiową wkładamy do piekarnika lub do rozpalonego grilla i pieczemy około 45 min.
  • Steki z polędwicy grillujemy na patelni i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na około 15-20 minut w zależności od stopnia wysmażenia, jaki chcemy.
  • Pieczemy warzywa – marchew, seler, pietruszkę, rzepę - wszystko w łupince, owinięte w folię aluminiową w piekarniku przez 30 minut. Po wystygnięciu odwijamy folię, obieramy i kroimy w kształt grubej frytki tzw.: Staekhause. Następnie na patelnię wlewamy odrobinę oliwy, wrzucamy warzywa, dodajemy listki świeżego tymianku oraz sól, pieprz i lekko podsmażamy.
  • Sos smardzowy – podsmażamy cebulkę szalotkę na maśle, dodajmy pokrojone smardze. Dalej razem podsmażamy, dodajemy sól, pieprz, podlewamy śmietaną 36%, możemy dodać trochę sosu demiglass lub mocnego bulionu wołowego dla polepszenia smaku.

Jakiego wina szukać?

Ogólnie wino do steka wołowego powinno być czerwone, najlepiej z dobrze wyczuwalnymi taninami. Dlaczego? Nawet najostrzejsze taniny w połączeniu z białkiem i tłuszczem w czerwonym mięsie tracą cierpkość. Ale uwaga. Ilość białka i tłuszczu w mięsie zależy od rodzaju i czasu trwania obróbki termicznej. Szybką, w wysokiej temperaturze, na dużym ogniu możemy doprowadzić do ubytku tłuszczu w steku. Im grubszy stek, tym lepiej pasuje do czerwonego wina beczkowego z dużą zawartością tanin. Natomiast im cieńszy stek i dobrze przypieczony, tym bardziej pasuje do lżejszych i gładszych win wyraźnie owocowych.
Bogata tekstura mięsa wołowego dobrze też łączy się z wyższą kwasowością w winie. Mięso nie sprawia wtedy wrażenia ciężkości.

Wołowina w tym wydaniu jest krucha i soczysta. Wynika to ze sposobu przygotowania steka i połączenia z pieczonymi warzywami oraz sosem na bazie śmietany. Stąd polecamy wina czerwone, z ułożoną taniną, zrównoważoną kwasowością, miękkie.