Logo Przyjaciele Na Winie Mobile

STEK Z ŁOSOSIA NA CZARNEJ SOCZEWICY W DUECIE SEZAMÓW Z POREM W PALONYM MAŚLE Z KALAFIOREM I SOSEM BERNAISE



Autor przepisu Łukasz Lofek

Autor przepisu

Łukasz Lofek
Szef kuchni Hotelu Filmar****
Grudziądzka 39-43
87-100 Toruń


Stek z łososia na czarnej soczewicy w duecie sezamów z porem w palonym maśle z kalafiorem i sosem Bernaise

LISTA ZAKUPÓW DLA 1 PORCJI

  1. 1 filet z łososia, 180-200 g mięsa
  2. 1 szklanka soczewicy,
  3. 2 szklanki bulionu,
  4. Jeden por średniej grubości,
  5. ¼ kostki masła,
  6. 2 żółtka,
  7. 1 łyżka białego wina,
  8. 1 łyżka octu winnego,
  9. Dwukolorowy sezam do posypania,
  10. Sól, pieprz i estragon do smaku.

Sposób przygotowania

  • Łososia przyprawiamy solą i pieprzem oraz obtaczamy w dwóch rodzajach sezamu.
  • Wkładamy do rozgrzanego piekarnika do 180 °C, na 10-12 min.
  • Soczewicę gotujemy w bulionie około 15 min, do odgrzania używamy odrobinę masła.
  • Por tniemy na 2-3 grube kawałki, gotujemy je w palonym maśle (masło topimy w rondelku na małym płomieniu do momentu uzyskania zapachu lekko orzechowego. Wrzucamy por dodajemy trochę soli, pieprzu i gotujemy około 15 min, aż por będzie miękki).
  • Ugotowany kalafior podajemy z sosem Bernaise (ubite na parze 2 żółtka, łyżka białego wina, octu winnego, sól, pierz, estragon).

Jakiego wina szukać?

Zanim dobierzemy wino do ryb, oceniamy:
  1. strukturę mięsa,
  2. intensywność smaku,
  3. sposób przyrządzenia,
  4. wreszcie dodatki i przyprawy.
Do ryb delikatnych pasują wina subtelne i szczupłe.
Do tuńczyka, który zbliża się w smaku do mięsa, najlepiej pasują wina czerwone.
Do surowej ryby, warto dobrać wina wysokokwasowe, typu RIESLING czy VELTLINSKE ZELENE.
Do pieczonej i z dodatkiem masła, pasują wina obłe i krągłe, jak CHARDONNAY.
Do grillowanej ryby wina RÓŻOWE lub wina z delikatną goryczką.
Do ryby skropionej cytryną, wino musi być równie kwasowe – RIESLING, SAUVIGNON BLANC.
Do ryby w tłustym sosie na przykład śmietanowym pasują lekkie, wytrawne wina czerwone typu PORTUGIESER.
Do ryb tłustych i wyrazistych, jak łosoś, potrzebujemy białych win pełnych, cięższych, a nawet oleistych, beczkowych typu CHARDONNAY. Wszystko jednak zależy od tego, czy był:
  1. pieczony bez większych dodatków i sosów
  2. wędzony
  3. grillowany, smażony
  4. na surowo, jako tatar czy carpaccio
  5. jako, składnik sushi
  6. z dodatkiem sosów np.: kremowych.

Kierujemy się zasadą, że wino dobieramy do najintensywniejszego pod względem smaku elementu w potrawie.
To ważne: czerwone wysokogarbnikowe wina przy żadnej rybie nie zdały egzaminu, ponieważ nabierają metalicznego posmaku.

W tym przepisie sam pieczony łosoś z dodatkiem neutralnego sezamu, mimo że jest tłustą rybą, po upieczeniu wydaje się delikatny. Dodatki warzywne i soczewica dobrze współgrają z charakterem łososiowego mięsa. Nic nie dominuje. Natomiast winny w smaku sos Bernaise dodaje potrawie wytrawnego charakteru i dobrze układa się z winem.