Logo Przyjaciele Na Winie Mobile

Czym jest tanina?

Opublikowane: 2018-01-11

Sami możecie się o tym przekonać pijąc na przykład bardzo mocny napar herbaty lub jedząc orzechy włoskie, niedojrzałe owoce, czy degustując odpowiednio dobrane czerwone wino. Zakładam, że w tym momencie na Waszych twarzach maluje się raczej specyficzny grymas, niż zadowolenie, a to za sprawą ściągającego uczucia na języku, suchości a nawet szorstkości w ustach i na zębach. Nie pomylcie jednak uruchomionego w tym momencie zmysłu dotyku (na języku) z cierpkim smakiem.


To było od strony kuchni a teraz kilka informacji i cennych rad.

Taniny są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, a ponieważ jemy żywność pochodzenia roślinnego, jemy też i taniny. Znajdują się one niemal w każdej części rośliny. W liściach, łodygach, owocach, korzeniach, a nawet korze

Bogate w taniny są między innymi: borówki, truskawki, maliny, żurawina, winogrona, granaty, rabarbar, jabłka, nasiona roślin strączkowych, szczególnie te w kolorowych otoczkach, jak fasola czerwona, fasola czarna, soczewica. Występują również w gryce, a także w gorzkiej czekoladzie i kakao.

W winogronach, z których wytwarza się wino najwięcej tanin jest w pestkach, potem w szypułkach i skórkach. Nie znajdziemy ich w miąższu.

Skąd, więc taniny biorą się w winie, jeśli w procesie fermentacji unika się pestek i szypułek, a skórka jagody jest bardzo cienka i delikatna?
  • Im skórka cieńsza, tym miej tanin. Już od początku będzie wiadomo, że wino nie będzie taniczne i odwrotnie. Rodzaj szczepu będzie miał tu kluczowe znaczenie, bo każdy z ponad 10 tysięcy istniejących na Świecie ma inną zawartość w skórce tanin i dojrzewa w różnych warunkach.
  • Taniny w winie pochodzą też z procesu maceracji i zależą od jego czasu trwania. Tu już winiarz decyduje o mniejszej lub większej ilości tanin, które mają przeniknąć do moszczu i rozpuścić się w nim.
  • Znaczenie dla obecności tanin w winie ma też sposób tłoczenia pozostałej po maceracji pulpy. Zatem pytanie, czy zostanie zastosowane delikatne wyciskanie bez miażdżenia pestek w prasie hydraulicznej czy nie?
  • Leżakowanie w dębowych beczkach w pewnym stopniu też przyczynia się do tego, że w winie pojawiają się taniny. Wiele zależy tu od rodzaju dębu, jakości dębu, świeżości beczek, stopnia wypalenia, wielkości beczki oraz długości leżakowania wina. Czasami dochodzi do tak zwanego zjawiska „przebeczkowania”. Na tym etapie chodzi raczej o to, by taniny stały się mniej ostre, bardziej giętkie i lepiej zintegrowane z winem.

Czerwone wino dzięki taninom może leżakować wiele lat i nie ulega utlenieniu. To dowodzi, że taniny wydłużają życie wina. Okazuje się też, że taniny jako silne antyoksydanty mają związek z długością życia człowieka. Ich silne działanie przeciwutleniające powoduje neutralizację wolnych rodników, przedłużając nam młodość i zapewniając witalność. Dodatkowo wykazują aktywność przeciwbakteryjną, mogą chronić nas przed chorobami nowotworowymi.
Zatem niewielka, lecz regularna porcja czerwonego, tanicznego wina powinna mieć pozytywny wpływ na nasz organizm.


Jakich win szukać w sklepach?
Jeśli przypadły Wam do gustu taniny, to pytajcie o wina ze szczepu:
  • Tannat, Nebbiolo, Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignion – mają najwięcej tanin.
  • Gamay, Grenache i w Barberze – najmniej.
  • Sangiovese, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir – średnio.
To jednak nie wszystko. Tak jak są różne źródła pochodzenia tanin w winie, tak też są różne stylistyki win, różny czas i miejsca zbiorów, inni ludzie, którzy je produkują. O to też warto dopytać podczas zakupów.

Z jakim jedzeniem łączyć taniczne wino?
Cierpkość czerwonego wina da się wytłumaczyć tym, że taniny ściągają z języka powłokę białkową. Takie wino powinno być serwowane do bogatych i tłustych mięs, albo innych produktów zawierających białko. Dzięki temu wino przestaje być cierpkie. Proteiny pomagają “naoliwić” podniebienie, dlatego dobrze swoje kulinarne zadanie spełnią:
  • Tłusta jagnięcina, krwisty stek,
  • Pieczona dziczyzna, wołowina,
  • Długo starzone żółte sery typu parmezan,
  • Dania na bazie makaronów,
  • Warto też poeksperymentować i spróbować kwaśniejszych potraw, które przyśpieszą wydzielanie śliny, a ona jest nośnikiem pożądanych białek.

Taniczne wina nie współgrają z:
  • Cielęciną i drobiem, bo są to mięsa delikatniejsze.
  • Ostrymi przyprawami, które nabierają dodatkowej mocy w połączeniu z taniną.
  • Mocno wysmażonym mięsem, bo pozbawiamy go sporego zastrzyku białek.