Logo Przyjaciele Na Winie Mobile

Czego potrzebujemy do degustacji oprócz kieliszka i wina?

Opublikowane: 2018-02-20

Jakie zmysły uruchamiamy w procesie degustacji?


I II III IV V
Wzrok Węch Smak Słuch Dotyk

I. OKO

  • Bada klarowność: klarowne, przejrzyste, krystaliczne, błyszczące, jasne, zgaszone, mętne, mgliste, matowe
  • Bąbelki CO2 : obecność lub ich brak
  • Połysk: lśniące, skrzące, żywe, matowe, zgaszone, bez blasku, połysku
  • Płynność i lepkość: mocne, gęste, oleiste, czy są „łzy”, „suknia” lub „nóżki”
  • Osady: wytrącone barwniki, taniny i kryształki kwasu winnego
  • Kolor:
    wina białego: bezbarwne, przeźroczyste, blade, bladożółte, słomkowo-żółte, cytrynowe, słomkowe, żółto-złote, złote, bursztynowe, stare złoto, miedziane, brązowe, brunatne
    wina czerwonego: fioletowo-czerwone, atramentowe, purpurowe, fioletowe, malinowe, czerwone, mahoniowe, ceglaste, pomarańczowe, rubinowe, bursztynowe, brązowe

II. NOS

W nosie człowieka jest 5 mln receptorów węchowych – dla porównania u psa 200 mln. W przeciwieństwie do smaku węch można trenować.
W procesie degustacji wąchamy:
  • pusty kieliszek – czy nie zawiera obcych zapachów, musi być neutralny
  • korek – nieuzasadniony rytuał, bo na postawie zapachu korka nie jesteśmy w stanie określić, jakie wino jest w butelce. Czy butelka jest korkowa, utleniona, za stara, możemy dopiero stwierdzić, próbując samo wino
  • wino w 3 etapach:
    1. przed zamieszaniem – pierwszy nos
    2. po zamieszaniu kieliszkiem i po napowietrzeniu oraz uwolnieniu bukietu - drugi nos
    3. wąchamy pusty kieliszek - trzeci nos
Jak działa zmysł węchu?
To dzięki naszej anatomii i opuszce węchowej, która jest ośrodkiem rozpoznawania bodźców węchowych. Ona zbiera i dostarcza informacje o zapachu do obszarów węchowych w mózgu. Człowiek jest w stanie rozpoznać 400 tysięcy zapachów.
Ośrodki węchowe mózgu są pobudzane 2 drogami:
  • bezpośrednią przez „zapach”, kiedy wino wąchamy nosem
  • pozanosową przez „aromat” w połączeniu ze smakiem, kiedy wino trzymamy w ustach i połykamy

III. USTA

Smaki w winie
Smaku słonego raczej nie powinniśmy oczekiwać, ale zdarza się w winach mineralnych, wulkanicznych, z upraw nadmorskich
Gorycz nie jest pożądana
Słodycz wyczuwalna jest tylko w winach półwytrawnych i słodszych
We właściwej proporcji kwasy są absolutnie niezbędne w winie, nadają mu potrzebną żywość i charakter

Smaki na języku
  • Słony, słodki, gorzki, kwaśny, umami
  • Ten ostatni rodzaj receptora smakowego odpowiedzialny jest za wykrywanie białka
  • Bezpośrednio wykrywaną substancją przez niego jest kwas glutaminowy, który jest aminokwasem
  • Aminokwasy to cegiełki, z których zbudowane są wszystkie zwierzęce i roślinne białka
  • W naturalny sposób i obficie występuje w mięsie, wywarach mięsnych, sosach rybnych, ostrygowych, wodorostach, glonach kambu, a nawet pomidorach, brokułach, grzybach, orzechach i winogronach
  • Język można jednak oszukać stosując wzmacniacz smaku i zapachu- glutamian sodu
  • Smak umami aktywnie działa, kiedy jedzenie łączymy z winem
  • Przeciętna liczba kubków smakowych na 1 cm² języka wynosi od 100 - 400
  • W wieku 80 lat – mamy o ⅓ kubków smakowych mniej, niż 20 lat wcześniej

IV. UCHO

Zmysł słuchu traktowany jest w procesie degustacji raczej po macoszemu. Na pierwszy „rzut oka” wydaje się niepotrzebny, ale okazuje się, że w wino można też się wsłuchać. Na przykład usłyszeć, czy wino nadal pracuje i „szumi” dwutlenkiem węgla.

V. DOTYK

Jak dotykamy czegoś, to raczej rękami. Podczas degustacji dłonie i palce są potrzebne jedynie do trzymania kieliszka, a wino badamy raczej węchem, wzrokiem oraz smakiem i dotykiem jednocześnie. Kubki smakowe na języku rejestrują nie tylko smaki, ale i wrażenia dotykowe: lepkość, aksamitność, szorstkość, temperaturę.