Logo Przyjaciele Na Winie Mobile

Co pasuje, a co nie pasuje do wina

Opublikowane: 2018-02-15

Wino i potrawa to kulinarny związek porównywany do małżeństwa, w którym partnerzy wzajemnie się wspierają

Dobierając wino do potrawy, trzeba pamiętać, że w jamie ustnej następuje synteza wrażeń smakowych i zapachowych potrawy i wina, a w jej wyniku powstają nowe odczucia, często znacznie odbiegające od wyjściowych. Różne smaki wzajemnie się uzupełniają i pomagają uwypuklić zalety danej potrawy.

Którą regułę należy wybrać?
  1. podobieństwa
  2. kontrastu
  3. czy wybierać to, co najlepiej smakuje i sprawia największą przyjemność
….Cóż, z pewnością najłatwiej i najbezpieczniej jest trzymać się zasad starych i sprawdzonych….

Komponując menu powinniśmy pamiętać o wpływie każdego z podstawowych smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki) obecnych w potrawach na smak serwowanego wina. Aby połączyć wino i potrawę w sposób optymalny należy poznać nie tylko ich charakterystykę smakową i zapachową, ale także konsystencję. Ze względu na nią wina mogą być: lekkie, średnie, ciężkie-beczkowe, taninowe

Jak można neutralizować smaki?

Kwaśny Słony Gorzki Cierpki Słodki
Tłustym Słodkim Tłustym Tłustym Słonym
Gorzkim Gorzkim Słodkim Słodkim Kwaśnym
Słodkim Cierpkim
Gorzkim
SŁONY smak potrawy neutralizuje gorzki, garbnikowy smak wina, czyni je również pełniejszym, mniej kwaśnym i mniej wytrawnym.
KWAŚNE potrawy łagodzą na ogół kwasowość i wytrawność wina. Jeśli do potrawy dodamy odrobinę octu lub soku z cytryny, towarzyszące jej wino wyda nam się słodsze. Wino o wysokiej kwasowości doskonale równoważy natomiast ciężkie i tłuste potrawy.
SŁODKIE potrawy spowodują, iż wino będzie się wydawać mniej owocowe, za to bardziej garbnikowe i wytrawniejsze, wyraźniej odczujemy też jego kwasowość. Pamiętajmy, że cukier wzmacnia wrażliwość podniebienia na smaki gorzkie, dlatego czerwonych, mocno garbnikowych win nie należy podawać do słodkich potraw. Garbniki znajdujące się w winie wyczuwa się za pomocą dotyku, a nie smaku!
GORYCZ potrawy wzmaga gorzki posmak wina, co może być dość istotne. Naturalną goryczkę ma wiele zielonych warzyw (np. niektóre rodzaje sałaty), ziół i przypraw, jak również pewne potrawy gotowane w bardzo wysokich temperaturach. Nie należy natomiast mylić goryczy z garbnikami: taniczny, ściągający" posmak wina jest odczuwalny zmysłem dotyku, a nie smaku! Garbniki znajdują się także w niektórych produktach, jak np. orzechy. Jeśli taką potrawę popijemy czerwonym, mocno garbnikowym winem, wyda nam się ono tak ostre, cierpkie i ściągające, że aż niemożliwe do wypicia! Garbnikowość wina wzmaga się przy słodkich i pikantnych potrawach, a złagodzić ją można daniami kwaśnymi lub słonymi. Także potrawy o sporej zawartości protein (np. krwisty stek) złagodzą mocne, zbyt wyraźne garbniki.

Nie pasują do wina
  • Produkty o ostrym, dominującym, przenikliwym smaku: silnie przyprawiane pieprzem, czosnkiem, curry, chrzanem
  • Mocno kwaśne (ocet, sos vinaigret, ostra musztarda), bo czynią wino słodszym i mniej kwaskowym
  • Dobitnym przykładem jest kwas w cytrynie lub w occie, który nie tylko tłumi kwasowość wina, ale zagłusza wszystkie inne smaki
  • Kwasowość potrawy można zrównoważyć za pomocą słodszego wina
  • Smaki słony i kwaśny wzmacniają się wzajemnie, ale użyte w nadmiarze zostają stłumione
  • Bardzo słodkie desery też nie pasują do wina. Słodkie potrawy czynią wino bardziej kwaskowe (słodki deser do białego wytrawnego wina)
  • Słodkie wina serwowane do słodkich deserów powinny mieć wystarczająco dużo kwasowości - np.: Tokaj
  • Jajko potrafi nadać winu ostry, dziwny smak. Wyjątkiem jest białe wino o czystej, wyraźnej kwasowości
  • Wszystko, co spożywa się do karczocha wydaje się słodkie
Pasują do wina
  • Produkty neutralne w smaku np. pieczarki, które mają swój specyficzny smak: ani kwaśny, ani słony, ani ostry
  • Wszelakie sery. Im bardziej będą słone, tym bardziej pasuje słodsze wino
  • Warzywa najczęściej współgrają z winami, surowe i przyrządzone
  • Tak samo jest z ziołami
  • Kwaśne smaki, które zostały zrównoważone słodyczą lub goryczą
  • Świeża kwasowość wina jest wskazana do zrównoważenia tłustego jedzenia, szczególnie tłustych sosów
  • Do ostrych potraw z wieprzowiny oraz innych tłustych składników można podawać białe wina z niewielkim posmakiem goryczy
  • Taniny w czerwonym winie pasują do wyrazistej, mięsnej potrawy
  • Szparagi dobrze komponują z półwytrawnym, białym winem
Podstawowe reguły
  • Aperitif nie powinien być za słodki
  • Ciemne mięso – ciemne wino
  • Jasne mięso – miękkie, pełne owocu wino zarówno białe jak i czerwone
  • Wyraziste jedzenie – wyraziste wino
  • Tłuste jedzenie – wino o wyraźnej kwasowości
  • Słone jedzenie – białe półwytrawne
  • Wędzone jedzenie – korzenne wino
  • Ostre sery – słodkie lub mocne wino
  • Słodki deser – słodkie wino z odpowiednią kwasowością
  • Jasny deser – jasne wino
  • Ciemny deser – ciemne wino
Więcej wskazówek
  • Miejscowe wina smakują lepiej z miejscowymi potrawami
  • Proste wina do prostych potraw
  • Moc i intensywność smaków powinny ze sobą współgrać
  • Szukamy podobieństw między jedzeniem a winem
  • Odważmy się stosować kontrasty
  • Pamiętajmy o porach roku